拓朗亭で提供させて頂いております「蕎麦切り」（麺）はソバ粉１００％で打っております。これを「生粉打ち」と呼びますが、この生粉打ちの蕎麦は製麺すると組成が網目状に成ると考えてもらうと話がわかりやすいと思います。つまり、温かいダシを張るとこの網目に瞬時にしてダシが浸透する為にいわゆる「麺ノビ」状態が発生するわけです。
　これを防ぐにはつなぎである小麦粉を２〜３割入れれば確かに少しは防げるのですが味や風味は完全に落ちてしまいます。端的に云えばこのつなぎを入れた「二八そば」は『駄そば』としか考えておりませんから造りませんし、販売する事は論外です。美味しい物をより美味しく提供させて頂いてこそ価値が在ると考えます。

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